天然色素

   日期：2019-11-05

食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變?cè)蓄伾氖称诽砑觿?。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。

食用色素，是以給食品著色為主要目的的食品添加劑。關(guān)于天然色素和人工合成色素的對(duì)比，業(yè)界眾說紛紜。

天然色素

優(yōu)點(diǎn)：天然色素多來自于動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害，天然色素的安全性高；大多數(shù)天然色素具有生物活性，如β-胡蘿卜素、維生素B2等，兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快感。

缺點(diǎn)：天然色素含量一般較低，著色力比合成色素差；天然色素成本較高；穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化；難用其配出任意色調(diào)；在加工及流通過程中，容易受外界因素影響，易劣變；由于共存成分的影響，部分天然色素會(huì)有異味。

合成色素

優(yōu)點(diǎn)：成本低，價(jià)格廉；具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)；穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、易調(diào)色。

缺點(diǎn)：合成色素其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β-萘胺等。

一般情況下，人們對(duì)天然色素的定義都是單體色素。實(shí)際上，市面上單體的天然色素種類是有限的，比如紅、黃、藍(lán)、綠等系列。天然色素的種類很廣泛，同時(shí)市場(chǎng)需求也很大，僅僅靠單體天然色素是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因此就會(huì)有很多由兩種或兩種以上單體天然色素復(fù)配而得的天然色素。復(fù)配天然色素同樣具備單體天然色素的優(yōu)點(diǎn)。